Información general

¿Cómo sacrificar un cerdo? La tecnología de sacrificio de cerdos y corte de canales.

Al comenzar el proceso de criar cerdos, es poco probable que se imagine el proceso de sacrificar cerdos. Pero todos los días pasan, los animales crecen y ganan peso. Y, al final, llega ese período de tiempo en el que comprende que no hay lugar para tirar más y que necesita hacer este procedimiento con mucha fuerza. Por supuesto, lo mejor es puntuar un cerdo en una planta de procesamiento de carne o en un matadero especial, destinado a este procedimiento.

Pero aún así, la matanza de animales en casa también puede pasar sin dificultad. Para hacer esto, debe elegir el lugar correcto, las buenas herramientas y confiar en las instrucciones a continuación. Lo principal en este negocio es no sentir ninguna lástima por el animal, y si está acostumbrado a hacerlo, porque todo puede suceder no como debería. También mucho en este proceso depende de la ligereza de las manos del timbre, es decir, será posible hacer todo de una vez, o el animal será atormentado.

¿Cómo elegir un lugar para la matanza de cerdos?

La primera pregunta que debe resolverse en este proceso es dónde tendrá lugar la matanza. La mejor opción sería llevar a cabo la matanza no en el edificio, sino en la calle. El lugar que ha elegido debe ser eliminado, rociado con una gruesa capa de aserrín de madera para que la tierra no sea visible. Si no tiene aserrín, puede usar paja en su lugar.

Después de la preparación de la camada, es necesario preparar un travesaño para colgar la carcasa del animal. Puedes hacerlo en forma de columpio, pero en lugar de colgarlo, cuelga el cadáver de un animal.

Lo siguiente que debe preparar es el piso para la carnicería. Puede hacerse en forma de cama, solo con patas altas, por lo que es conveniente cortar un cerdo. Necesitas preparar un calzo de madera para la carnicería. El calzo es un muñón que se corta, de aproximadamente un metro de altura y unos ochenta centímetros de diámetro. Una vez que haya terminado la preparación de las herramientas utilizadas para el sacrificio, debe preparar las herramientas para matar al animal, varias cuencas y cuencos en los que colocará carne y manteca, condimentos y sal.

Preparando al animal para el sacrificio.

Lo siguiente que miramos es preparar al animal para el sacrificio. Lo primero que se debe hacer es visitar al veterinario y obtener un certificado de la condición de pre-matador del animal, si de repente decide llevarlo a la planta de procesamiento de carne. Pero si decide sacrificar un animal para su alimentación, entonces no puede tomar un certificado.

Antes de decidir sacrificar un cerdo, al menos en doce horas, debe dejar de alimentar al animal y darle solo agua para beber. En primer lugar, es necesario limpiar los intestinos del cerdo y mejorar los indicadores de calidad de la carne. Y además, no es muy difícil llevar a la calle el cerdo hambriento, pero el animal hambriento sale rápidamente del lugar habitual.

Hablemos de si es necesario lavar el cerdo antes del sacrificio. Depende de las condiciones en que se guardó el animal. El cerdo, que se mantuvo en un lugar estrecho, definitivamente tendrá que ser lavado del estiércol. El cerdo, que se mantuvo en un lugar estrecho, definitivamente tendrá que ser lavado del estiércol. Pero si el animal está limpio, este procedimiento puede omitirse.

Se cree que comieron para lavar el cerdo antes del sacrificio, luego el número de gérmenes disminuirá y, por lo tanto, la carne se almacenará por más tiempo. Pero después de la matanza del animal, en cualquier caso, somete el cadáver a un tratamiento térmico; es poco probable que los microbios sobrevivan a este procedimiento.

¿Qué herramientas se utilizan para sacrificar cerdos?

Es importante saber que no se pueden usar cuchillos de cocina para matar a un animal. Dichos cuchillos pueden ser buenos y afilados, pero aún no son adecuados para el trabajo con carne.

Queremos decirle de inmediato que los buenos cuchillos no son baratos. Si está buscando cuchillos más baratos, es mejor pedirles inmediatamente que le den un buen cuchillo. Ya que es una buena herramienta y es cara. Porque si compras un cuchillo barato, entonces recordarás muchos dichos. Una de ellas: carne barata - comen perros. Asesinos profesionales piden cuchillos en el taller.

Un buen cuchillo debe cumplir los siguientes requisitos:

  • • Un buen cuchillo debe estar hecho de acero inoxidable.
  • • La mejor opción de acero es instrumental. Los maestros utilizan para tales fines telas (discos) de sierras sobre madera o metal.
  • • El requisito previo es una buena cocción.
  • • También un buen cuchillo debe estar bien molido.
  • • La hoja del cuchillo solo debe estar en un lado y no ambos, como la daga, por ejemplo, porque puede ser peligroso cuando se trabaja con ella.
  • • El mango de la herramienta debe estar hecho solo de madera, y no de otro material. Los mangos de plástico no son adecuados porque no se sostienen bien con las manos mojadas y pueden deslizarse accidentalmente.
  • • La tira de acero necesita llegar al final del mango. Si el acero entra en el mango solo unos pocos centímetros, dicha herramienta no funcionará durante mucho tiempo y podría romperse en el momento equivocado.
  • • Es necesario que el mango esté firmemente sujeto al acero y no pegado.
  • • Es necesario realizar el mango más ordinario y conveniente. No hay necesidad de hacer cuchillos con los cuernos de los animales. Deja que tales cuchillos complementen cualquier colección. Y necesitas un cuchillo para un trabajo seguro.
  • • La opción ideal es cuando el mango "crece junto" con la mano, es decir, cuando toma un cuchillo en su mano, los dedos descansan de manera fácil y cómoda sobre el mango. Y el cuchillo no cuelga en su mano. Pero también el mango no debe ser demasiado grueso.
  • • Se considera que la cuchilla larga óptima de un cuchillo es de unos 18-20 centímetros, pero también puede tener 15 centímetros.
  • • También debe prestar atención al grosor de la cuchilla, debe ser de 2 milímetros.
  • • La longitud óptima del mango del cuchillo debe ser de al menos 10 centímetros.
  • • El proceso de afilado de cuchillas debe realizarse en dos etapas. La primera etapa es el afilado en una máquina de molienda. La segunda etapa es manual en la barra.

Un pequeño consejo. Es mejor usar varios tipos de cuchillos.

Hay varios tipos de cuchillos:

  • • Cuchillo para el despiece del cartílago y huesos pequeños. Un cuchillo de este tipo con una hoja ancha (aproximadamente 4-5 centímetros), la forma del cuchillo debe estar ligeramente redondeada.
  • • Cuchillo utilizado para el sacrificio del propio animal. El ancho de la herramienta es de unos 2,3-3 centímetros. La hoja debe ser recta. Para el sacrificio de un animal en el corazón, la longitud del cuchillo debe ser de unos 20 centímetros. Y para masacre en el cuello, puedes elegir un cuchillo y más corto unos 15 centímetros.
  • • Para desollar un cuchillo con una cuchilla afilada y corta de unos 12-15 centímetros es adecuado.
  • • Para quitar la piel del rastrojo quemado, también puede tomar un cuchillo de cocina con una hoja suave y ligeramente opaca. La longitud del cuchillo debe ser de unos 20 centímetros, pero no menos de 15 centímetros, debido al hecho de que será un inconveniente trabajar con él. Pero la hoja puede tener aproximadamente un milímetro de espesor, estar hecha de metal ferroso.

¿Qué requisitos debe cumplir el hacha? En cuanto a tal herramienta, no hay muchas opciones. La mejor opción se considera un hacha de carnicero especial. La hoja de un hacha de este tipo mide unos 25 centímetros, un hacha de forma fuerte y especial. Pero si no puedes encontrar tal hacha, entonces puedes usar la habitual. E incluso si el mango es recto. Pero incluso ahora, cuanto más ancha sea la hoja de la herramienta, mejor y más conveniente será.

Solo que no puedes usar el hacha, que es adecuada solo para cortar madera.

Es importante saber que no se pueden lavar cuchillos y hachas con agua caliente. Porque rápidamente se embotan. Después del uso, las herramientas deben lavarse bien con agua fría y productos. Luego, secar. Después de eso, envuelva las herramientas en un paño engrasado y colóquelo hasta la siguiente aplicación. Es necesario recordar que el profesional de este negocio es conocido por la herramienta que utiliza. ¡Qué herramienta tiene, cómo la trata y cómo la utiliza, usted es un especialista!

Descripción del proceso en sí.

Antes de que consigas un cerdo, debes intentar sacarla del establo para que la maten. Un cerdo que nunca ha dejado su lugar antes no querrá entrar solo, especialmente si se confunde con algún sonido proveniente de la calle. Es muy difícil arrastrar un cerdo, y además, tendrás que ser paciente.

Puede hacer lo siguiente: poner una olla o un balde en la cabeza del animal, después de que empiece a moverse hacia atrás, luego enviarlo por la cola, hacia la salida del cobertizo. Entonces ella debe caminar ella misma a veces olfateando y deteniéndose. Cerca de la cabeza debes mantener un poco de escudo para que no vuelva atrás.

Hay otra manera de sacar al animal del establo, rociarlo de la manera correcta para alimentarlo. Un animal hambriento con placer irá tras él, si no la asustaste, no la golpeaste y no te dio de comer durante 24 horas.

Casi todos los granjeros novatos se asustan con este proceso por el hecho de que no matan inmediatamente a un cerdo, y luego tienen que torturar al animal ya ellos mismos durante mucho tiempo. Para evitar que esto suceda, primero debes aturdir al animal. El golpe debe aplicarse con un martillo o un hacha pesada en la cabeza de un cerdo, en la parte frontal sobre las cejas. Así salvará al animal del largo sufrimiento: caerá de la pérdida de la conciencia sin un grito agudo.

El proceso de sacrificio de cerdos es el siguiente:

  • • Para empezar, el animal debe colocarse en el lado izquierdo, mientras sostiene al cerdo por la pata delantera derecha.
  • • El cuchillo debe insertarse en las costillas tercera a cuarta en el cartílago de la articulación.
  • • Será más fácil para los principiantes en este caso encontrar el latido del corazón del animal e insertar el cuchillo en el corazón con un movimiento brusco de la mano.
  • • Después de eso, debe sacar lentamente la cuchilla y cerrar el agujero muy bien con un paño limpio.
  • • Luego es necesario quemar las cerdas con un soplete o soplete.
  • • Después de eso, la capa superior quemada debe rasparse con un cuchillo, mientras que se debe regar con agua tibia hasta que el cadáver del animal esté limpio.
  • • Luego, antes de vestirse, es necesario colgar la carcasa en posición horizontal, para desangrarla. Se considera que cuanto menos sangre, mejor es la calidad de la carne.

Necesitas saber que un cerdo en estado inconsciente también hace movimientos bruscos con sus patas cuando clava un cuchillo. Por lo tanto, es necesario sujetar al animal muy fuerte hasta que se mueva y no saque el cuchillo de la herida.

Tiempo

Antes de sacrificar un cerdo, debes elegir el momento óptimo. Los expertos aconsejan realizar la cara en el otoño. El clima es malo y, más cerca del invierno, el cerdo deja de ganar peso debido al clima frío. En verano, no se recomienda la matanza. En primer lugar, la abundancia de moscas y calor puede estropear la carne. En segundo lugar, los animales están creciendo activamente en verano. Por lo tanto, vale la pena pensar en la conveniencia. Sin embargo, si el agricultor aún decide la matanza de verano, debe hacerse temprano en la mañana con el máximo de frescor. Es recomendable hacerlo rápido.

Preparación para el sacrificio.

Además, antes de sacrificar un cerdo, es necesario realizar un trabajo preparatorio. Lo primero que hay que hacer para esto es dejar de alimentar al animal. Es deseable durante 12 horas antes del sacrificio. El agua en presencia de bebedores automáticos debe dejar de servir en 3 horas. Es necesario limpiar el estómago de un cerdo. La calidad de la carne con este método aumenta. Como beneficio adicional, se puede observar que el animal es más fácil de atraer con un cebo. Es poco probable que un cerdo lleno salga voluntariamente, por lo que surgirán problemas.

Antes del sacrificio es mejor lavarlo vivo con agua tibia. Manguera de agricultores experimentados. Esto reduce la cantidad de bacterias en el cuerpo y prolonga la vida útil de la carne. Sin embargo, si el cuerpo del cerdo está limpio, entonces este proceso es opcional.

Si tiene que vender carne en el mercado o donarla a los recolectores, no olvide obtener los certificados correspondientes: de un veterinario y de las autoridades locales. El primero debe declarar que la carne es segura, el segundo - que no es robada. Sin embargo, esto no es necesario si el agricultor decide apuñalar al animal para sus propias necesidades.

Lo que se necesita para la matanza.

No puede ser sacrificado en una pocilga. Es necesario usar solo una plataforma especial tratada con aserrín para esto.

Antes de sacrificar un cerdo, debes preparar el inventario. Para esto necesitarás:

  • Mucha agua caliente y caliente.
  • Cuchillo afilado
  • Quemador de gas.
  • Sledgehammer (con el método apropiado de sacrificio).
  • Paja para disparar (si se desea), para que no haya un olor desagradable a gas cuando se usa una lámpara.

Un cuchillo para el sacrificio necesita un afilado, rígido. Es mejor usar largo (unos 20 cm) y ancho (unos 2 cm). Esto permitirá llegar al corazón y la herida será ancha para aumentar el sangrado.

También necesitarás recipientes limpios, ganchos para colgar. La superficie de corte es mejor utilizar acero inoxidable.

No se puede permitir el estrés de un cerdo: asustarla, golpearla, etc. Sucede que el animal está asustado por ruidos extraños, como los ladridos de un perro. Por lo tanto, es mejor eliminarlos por adelantado. Si el animal todavía se niega a salir, entonces puedes lanzar una bolsa sobre su cabeza y llevarlo hacia atrás. Antes de sacrificar un cerdo, en el lugar de la matanza puede poner su comedero con comida. Esto evitará el estrés causado por el cambio de ambiente.

Cómo sacrificar un cerdo: elige el método

Más a menudo se utilizan dos métodos de matanza en el hogar: en el cuello y en el corazón. Algunos granjeros, especialmente los principiantes, no pueden matar a un animal en el corazón desde la primera vez, y matar el cuello no los mata rápidamente. Por lo tanto, antes del sacrificio, se recomienda aturdir a un cerdo con un martillo en la parte frontal. En ausencia de las herramientas necesarias, puede utilizar el tope del hacha. Esta es una forma más humana para un animal, ya que no sufrirá de dolor, aunque es mejor no mirarlo desde el corazón.

Bofetada en el cuello

Entonces, veamos cómo matar a un cerdo en el cuello. Es mejor usar cuerdas y una barra transversal para esto. Con este método, se necesita la ayuda de tres personas de fuerza media. Primero, debes atar una cuerda a las patas traseras de un cerdo vivo. Esto se puede hacer mientras se comen animales. Ella estará ocupada y es poco probable que se resista. Después de eso, necesitas apretar dramáticamente el animal a la barra transversal. Naturalmente, el cerdo comenzará a resistir. Esto acelerará su circulación sanguínea. Después de que ella se calme (pico máximo), hay una masacre. La abundante circulación sanguínea elimina la sangre de la canal lo más posible. Cuanto más pequeña es, más sabrosa es la carne. Esta es una de las formas de matar un cerdo en casa. A continuación, retire la paja de cerdas o el quemador. Comenzar a tallar. Ahora veamos otra manera: cómo matar a un cerdo en el corazón. Esto será discutido más adelante.

Masacre en el corazon

Entonces, ¿cómo matar a un cerdo en el corazón correctamente, sin problemas innecesarios? Para comenzar se debe poner un cerdo en el lado izquierdo, sujetando la pierna derecha. Será difícil para una persona realizar una operación de este tipo, por lo que es mejor llamar a alguien para pedir ayuda. El cuchillo debe insertarse en la adherencia cartilaginosa de la 3-4 costilla. Para mayor confiabilidad, puedes sentir la pulsación, después de lo cual necesitas hundir bruscamente el cuchillo en el corazón. Por supuesto, antes de eso, es mejor aturdir a un animal con un martillo, pero incluso en un estado inconsciente puede resistir con sus patas cuando se corta. Por lo tanto, no es necesario dejar que el cerdo se vaya por algún tiempo. Hasta que el animal deje de moverse, el cuchillo no debe retirarse del corazón. Este método de sacrificio tiene un inconveniente: la sangre entra en la cavidad torácica. Se necesitarán aproximadamente 5 a 6 minutos para que la carcasa se desangre por completo.

Los agricultores novatos tendrán que aprender en la práctica cómo sacrificar y sacrificar un cerdo. El primero ya lo hemos desmontado en términos generales. Por supuesto, es mejor ver una vez que leer cien veces. Sin embargo, no lastimaría a nadie descubrir teóricamente cómo sucede esto. Ahora pasamos al vestidor.

Corte de canales

Antes de iniciar el proceso, es necesario colocar la carcasa en la parte posterior. El primer paso es cortar la piel detrás de las orejas, alrededor de la cabeza. Después de eso, desde la parte inferior del cuello, a lo largo de la línea de los pezones, debe llevar la incisión al ano. A su alrededor lo primero y quítale la piel. Cuando lo quites, debes jalarlo hacia ti mismo, intentando no hacer ranuras. La cabeza no se separa de inmediato. A lo largo de la línea del abdomen necesitas hacer un corte para sacar el interior. Es necesario trabajar con cuidado con los intestinos, tratar de no rasgarlo, de lo contrario puede manchar la carne y la ropa. En este caso habrá un olor desagradable.

A continuación, la carcasa sin órganos internos debe cortarse en trozos.

La carne debe mantenerse en un lugar frío durante al menos dos días. No recomendamos comer carne fresca de animales, ya que el estado post-mortem llega inmediatamente después del sacrificio. Las fibras están fuertemente comprimidas. Dicha carne no solo no es sabrosa, sino que también es poco digerida. Por lo tanto, es mejor que la carcasa esté madura en un lugar fresco. Se recomienda la carne de cerdo para contener unos 5 días. Sin embargo, a altas temperaturas puede estropearse.

Algunos se adhieren a la siguiente secuencia:

  1. Cortar la cabeza.
  2. Cortar el "delantal" en el peritoneo.
  3. Picar el esternón en el centro.
  4. Retire con cuidado el esófago de la carcasa.
  5. Sacar el corazon, pulmones.
  6. Alcanzar con cuidado los intestinos.
  7. Cortar la vesícula biliar.
  8. Retirar el hígado.
  9. Eliminar la grasa interna.
  10. Limpiar los riñones, la vejiga.
  11. Carcasas lavadas, órganos.
  12. La carcasa se corta en trozos.

Совет начинающим фермерам

Чтобы забой свиней был менее чувствительным психологически, мы советуем придерживаться ряда простых правил. Особенно это касается начинающих фермеров.

Первое правило – сразу относиться к животным, как к будущему мясу. Не нужно проводить много времени с ними сверх необходимого минимума: разговаривать с ними, давать им клички, находить уникальные качества животных.

La segunda regla es no permitir que el ganado sea amigo de los niños. Los niños a menudo se apegan a todos los animales. Para ellos, no importa si es un cerdo o una cabra. Pueden amar a todos los animales en el patio. Para evitar un trauma psicológico, es mejor proteger inmediatamente a los niños.

¿Cuánto peso debe tener un cerdo?

La matanza de cerdos es mejor producirla en su peso máximo. Sin embargo, ¿cuánto debe pesar un animal alimentado? Un cerdo adulto se considera que tiene 9-10 meses de edad. Su peso alcanza unos 100-120 kg. Sin embargo, todo depende de la raza, la dieta, la temperatura. La raza más grande - blanca grande. El peso del jabalí puede alcanzar los 300-350 kg. Hembras un poco más pequeñas - 200-250 kg.

Sin embargo, los jabalíes de la raza Mirgorod pesan menos de 100 kg. Y el peso máximo de los cerdos vietnamitas no supera los 140 kg. Sin embargo, vale la pena señalar que la última carne pura en términos porcentuales más. La información es útil para los amantes del tocino. Los granjeros experimentados no sacrifican cerdos hasta que alcanzan el peso máximo. El rendimiento neto de los productos depende de esto:

  • 100 kg - 70-75%.
  • 120-140 kg - 77-80%.
  • 180 y superior - 80-85%.

Que es la carcasa

El cerdo, por supuesto, es grande. Además, el precio de recepción es bastante bajo. Sin embargo, ¿por qué los carbonatos de cerdo son muy caros en las tiendas? Su precio es tres, o incluso cuatro veces más alto que el precio promedio de la carne. La razón es que cada parte de la carcasa se utiliza de manera diferente. Un cerdo tiene mucho tocino, que es más barato en el mercado que el precio promedio del cerdo. De aquí sube el precio de la carne pura: tocino, jamón, carbonato, etc.

La carcasa se divide en partes, cada una de las cuales está diseñada para sus propios fines:

  • Oreja, nudillo, cabeza - para jalea.
  • Cuello, costillas - para kebab, freír.
  • La parte superior (carbonato) - para delicias, carne para barbacoa.
  • Pocherevok (parte inferior del abdomen) - para freír.
  • Pechuga - para la sopa.
  • Hoguera - trasero por encima del jamón - para hornear.
  • Jamón - para freír, rostizar, kebabs.

En algunas razas de grasa puede alcanzar hasta el 50% del peso corporal. Es mejor entregar dichos cadáveres a los proveedores a precios fijos. Razas de carne, en las que la cantidad de grasa es mínima, es mejor tratar de venderse. Por ejemplo, al sacrificar un cerdo, el peso de un producto fue de 100 kg. De estos, la grasa - 50 kg. El precio de la carne - 150 rublos. Salo en el mercado cuesta 100 rublos, tocino - 300 rublos. Por lo tanto, se puede calcular que el precio separado de la carne de cerdo para el usuario final costará:

  • (50 x 300) + (50 x 100) = 20 mil rublos.

Con una proporción de 20 kg de grasa / 80 kg de carne, obtenemos el precio final para el consumidor:

  • (20 x 100) + (80 x 300) = 26 mil rublos.

Es decir, la pérdida es de alrededor del 25%. Tal cálculo, cada uno puede hacer el suyo, después de sacrificar cerdos.

Fábrica de carne de matadero.

En las plantas procesadoras de carne, los animales son sacrificados y sus carcasas son procesadas. Estas organizaciones son grandes (500 toneladas de carne por turno), medianas (100 toneladas) y pequeñas (50 toneladas). La tecnología de sacrificio de cerdos tiene un carácter mecanizado debido al flujo casi continuo.

En dicha producción suele haber muchos departamentos diferentes, que se dividen en sucios y limpios. La primera es la tienda de animales antes del sacrificio y el procesamiento primario de cerdos.

Antes de llevar a cabo la matanza de cerdos, se guardan en el taller de pre-matanza, para que se recuperen del transporte de la granja de cerdos. La planta de procesamiento de carne tiene todas las condiciones para mantener a los animales durante 2-3 días: comederos, terrenos, cobertizos. La presencia de una zona de cuarentena, un aislante y una matanza sanitaria (para animales enfermos) es obligatoria.

Si la producción tiene varios pisos, entonces el piso superior debe asignarse para el matadero de cerdos. Lo conecta a otros puntos verticalmente a través de transportadores y tuberías.

Un taller de matanza de cerdos es una instalación de producción y debe cumplir con ciertas reglas. Paredes, techos, tabiques, pisos: todo es liso, hecho de material impermeable. La superficie del pavimento está construida con una pendiente al desagüe. Se requieren aguas residuales y filtro para el tratamiento de aguas residuales, así como ventilación de alta calidad.

Otros lugares asesinos

La matanza de cerdos se puede hacer directamente y en granjas de cerdos. Luego debe haber refrigeradores para almacenar la carne y la grasa obtenida. Una sala equipada con tales cámaras se llama matadero. Después del corte, las canales se envían a las plantas procesadoras de carne y plantas procesadoras. La otra parte permanece en almacenamiento pendiente de implementación.

Los puntos de sacrificio son organizaciones estacionarias o móviles donde las tiendas de salchichas pueden estar al mismo tiempo. En tales empresas hay todo lo que necesita: sitios de sacrificio previo y de producción (sacrificio, corte, procesamiento, refrigerador).

En el matadero de cualquiera de las empresas anteriores, hay aproximadamente el mismo sacrificio de cerdos. Es necesario adherirse a la siguiente secuencia:

  • Llevando animales a los lugares de matanza,
  • cerdos impresionantes
  • colgando para drenar la sangre
  • Limpiando las pieles de cerdas y pelos,
  • Piel de cerdo abrasiva y limpiadora,
  • extirpación de órganos internos
  • Cortando el poltushi.

A continuación, los productos cárnicos y los órganos internos se someten a pruebas de laboratorio para las cuales se seleccionan las áreas necesarias. Después de eso, la marca de carne de cerdo y se coloca en la nevera.

Inspección y aturdimiento.

En el procesamiento de carne, las plantas de animales (cerdos, lechones, jabalíes) antes del sacrificio examinan a un veterinario. Si todo es bueno en su dirección, se lavan (10 minutos con una ducha o una manguera) y se envían al matadero uno por uno. Es bastante dificil Se utilizan diversos elementos para el ajuste de cerdos: galletitas, ajustes electrónicos con un voltaje que no exceda los 25 V. Aquí es importante que estos dispositivos no dañen la piel. A veces se utiliza un transportador.

Teniendo en cuenta que antes del sacrificio, los cerdos ya no se alimentan en 12 a 18 horas, luego se puede atraer a un lechón al lugar de ejecución con la ayuda de alimento. Pero en grandes producciones, este método rara vez se utiliza.

Ahora necesitas aturdir a un cerdo. Para ello, utilice la electricidad, que se suministra a través de varios dispositivos. Pueden ser fórceps, que son dos palancas. En sus extremos hay consejos de contacto. Dicho dispositivo se lleva al animal desde dos lados detrás de las orejas o hacia los templos y sirve a la corriente. A una tensión de 200-250 V, las pinzas deben mantenerse entre 8 y 12 segundos, y cuando la tensión es de 65 a 100 V y con una frecuencia de 50 Hz, es necesario mantener entre 6 y 8 segundos. La segunda opción es aplicable a una pila de una sola pista que se aplica a la parte posterior de la cabeza de los cerdos.

Tal suministro de corriente no matará al animal, sino que lo aturdirá. En este estado, el cerdo durará entre 2 y 5 minutos, por lo que se envía rápidamente a la siguiente etapa.

En algunos países, el dióxido de carbono se utiliza para aturdir, desde donde los cerdos caen en un estado de anestesia. Dura 1-2 minutos.

Sangrado y disección de venas.

Procedemos a cómo matar a un cerdo después del aturdimiento. Esta es la siguiente etapa. El animal es colgado rápidamente por sus patas traseras, utilizando una cadena, que con la ayuda de un rodillo se fija en el conjunto del elevador del sistema. Si la tienda es pequeña, los lechones se transfieren de una etapa a otra manualmente, si es grande, luego en transportadores.

En el estado de la anestesia electroquirúrgica en el cerdo, el trabajo del corazón no se ve afectado, y la desangración se efectúa más plenamente.

En condiciones de producción, la exsanguinación de los cerdos debe comenzar a más tardar dos minutos después del aturdimiento y la pérdida de la conciencia. El animal inmóvil en la cinta transportadora se lleva a un empleado que está lanzando un cuchillo con una hoja recta en la garganta. Se inserta en el cuello, aproximadamente donde está la conexión con el cuerpo. En esa área, las arterias y venas provienen de la cavidad torácica. Así, se diseca la vena cava. Dado que el latido del corazón continúa, la sangre fluye en una corriente abundante. El drenaje se realiza en pocos minutos.

La sangre se echa a perder rápidamente, y si permanece mucho en el cuerpo del cerdo, la carne no se almacenará durante mucho tiempo. Su (con fines técnicos) se recoge en una rampa especial, que pasa por debajo del transportador de sangrado. Este proceso dura 6-8 minutos. Si se supone que la sangre se usa para hacer salchichas, se recolecta en recipientes especiales limpios.

Matar cerdos en condiciones de matadero de esta manera se considera el más humano, ya que el animal está inconsciente en el proceso de sangrado y no siente nada. Cabe señalar que el sacrificio del lechón se realiza en la misma secuencia que en el adulto. Esto se hace para lograr el peso de la matanza joven. Lee más en el artículo "Cómo sacrificar un cerdo".

Próximos pasos

El procesamiento de cerdos y lechones procede a las siguientes etapas, en las que reciben carne en canal y alimentos y productos técnicos. Esto significa que en un animal sin sangre se procesa la piel, se extraen los órganos internos y se corta el cuerpo de cerdo. Así es como sucede.

El cadáver del cerdo está desangrado, pero se considera sucio. Se lava en un aparato especial. Después de eso, quitar el rastrojo. Las carcasas de escaldadura se producen en baños de vapor de agua caliente. A una temperatura de 59-64 grados, el proceso dura hasta 7 minutos. Esto le permitirá eliminar fácilmente las cerdas y los pelos, ya que la piel se suaviza.

Después de eso, la carcasa se sumerge en una máquina raspadora, donde se retiran las cerdas y se lavan con agua. Dura 25-30 segundos. Sin embargo, el cuerpo del cerdo no puede limpiarse tan perfectamente, por lo que el siguiente paso es el secado y un horno de opalochny. El artículo "Canto de cerdos" contiene mucha información adicional.

Luego, se limpia la carcasa de las cerdas quemadas y se envía a la extracción de los órganos internos. Después del sangrado, esto se hace a más tardar 45 minutos.

Si las cerdas tuvieron que ser sacrificadas, y se encontraron embriones dentro de ellas, se extraen y se envían al taller de productos técnicos. Lo mismo con la ubre. Cuando se retira el interior de un cerdo, las paredes de los intestinos, el estómago, la vejiga y la vesícula biliar no pueden dañarse. La entrada de líquidos en estos órganos a la carne estropeará su sabor.

Cuando la carcasa está completamente preparada, comienza a limpiarse y cortarse en pedazos, que luego se procesarán, marcarán y enviarán al refrigerador.

Con la ayuda de un martillo

Cuando se sacrifica un jabalí o un cerdo, el requisito previo es impresionante. Esta tecnología funciona, tanto en plantas empacadoras de carne como en granjas de cerdos, y en el hogar.

Cuando se trabaja con un martillo, es importante aturdir a un cerdo con un golpe en la cabeza, justo por encima de las cejas. De lo contrario, el animal se vuelve agresivo y será más difícil lidiar con él. Si, después de un ataque fallido, también fueron asesinados durante mucho tiempo, esto afectará negativamente la calidad de los productos cárnicos. Ya que producirá adrenalina y toxinas en el cuerpo.

Cuando se sacrifica un jabalí sin clasificar, un martillo puede no ayudar, ya que generalmente es muy grande y fuerte. Su aturdimiento ayudará a un arma especial o un disparo en blanco de un arma. Solo con él no puede hacer frente, pero los tres es bastante posible. Después del sacrificio, en primer lugar, antes de la exsanguinación, es necesario cortar los testículos, el órgano sexual y el saco con líquido prepucial. Es posible que el olor a carne no sea tan específico. El asesinato de varones sexualmente maduros debería ocurrir idealmente dos meses después de haber sido castrados.

Puede matar usted mismo a un cerdo, jabalí o cerdo si logra aturdirlo con un golpe o una descarga. La pistola paralizadora ayudará a hacer frente a la tarea. A continuación, debe actuar de acuerdo con el plan: aturdir, drenar la sangre y quemar la piel con un soplete. Pero aún así, es posible que necesites ayuda para atrapar a un animal. Detalles en el artículo "¿Cómo puedes sacrificar cerdos en casa?"

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Eliminación y tratamiento primario de las pieles.

La eliminación de las pieles de la mayoría de las especies de ungulados es producida por una capa (alfombra). Algunos animales de piel, cuya carne se utiliza para alimentos u otros fines, también eliminan la piel por capa (oso, tejón, marmota, etc.) o por una pipa (liebre, ardilla, rata almizclera, lince, etc.).

Antes de proceder con el procesamiento de las canales, es necesario establecer el sexo y la edad del animal. Esto se debe al hecho de que durante la rutina en los machos adultos de algunas especies de ungulados aparece un olor fuerte y peculiar de las gónadas, que, si se maltrata con carcasas, se puede transmitir a la carne, este olor es especialmente notable en los machos adultos (jabalíes) en diciembre-enero. Tales olores pueden ser notables en machos adultos de alces y otros venados, cosechados "en el rugido" (en agosto, septiembre). En mujeres y jóvenes (inmaduros), tales olores usualmente no ocurren.

Para prevenir la aparición de olor en la carne en primer lugar con los cadáveres de machos adultos, recolectados durante la rutina, es necesario remover los genitales con las glándulas adyacentes. Para ello, coloca el cadáver en su espalda. A veces, esta operación se puede realizar en la posición de la carcasa en el lado. Los guantes o guantes de trabajo se usan en las manos, en casos extremos: bolsas de plástico enteras (sin agujeros). Con una mano agarre el preputio de la bestia, arrástrelo fuera de la carcasa y con las partes adyacentes de la cubierta de piel cortadas con un cuchillo afilado desde el principio hasta el hueso púbico, junto con los testículos. Todo esto se lleva lejos de la carcasa y se cuelga de las ramas de los árboles. En algunas especies de animales, los genitales se refieren al grupo de materias primas medicinales. Después de realizar toda la operación, los guantes (sacos) se retiran y se guardan. Es aconsejable lavarse bien las manos y después puede proceder al procesamiento de la canal animal.

Para el desollado, la capa primero produce un corte, que consiste en sostener tres incisiones en la piel y separar la piel de las piernas, los bordes de la incisión en las partes abdominal y torácica de la canal y de la cola.

La primera incisión se realiza a partir de una sección transversal de la garganta en la línea media de la superficie inferior del cuello, el tórax, las paredes de la cavidad abdominal y el ano. Este último se desvía en el lado derecho o izquierdo y la incisión se continúa a lo largo del lado inferior de la cola hasta su extremo.

La segunda incisión se realiza en las patas traseras. Primero, un corvejón ligeramente más alto (para aumentar el área del camus), haga una incisión en la piel del anillo. A continuación, produzca una incisión longitudinal de la piel, a partir de la incisión anular a lo largo de la superficie posterior de las patas traseras (a lo largo del borde del vello alto y bajo) y hacia el ano. La misma incisión se lleva a cabo en la segunda pata trasera y se completa conectando la incisión anular alrededor de los orificios naturales.

La tercera incisión se realiza en las patas delanteras. Primero, se realiza una incisión circular algo más alta que la articulación del carpo, luego desde esta incisión se continúa una incisión longitudinal a lo largo del lado interno de las patas delanteras a través del área de la ingle y hasta la incisión longitudinal de la piel en la parte del pecho de la carcasa. La misma incisión se realiza en la otra pierna delantera.

Al hacer incisiones, el cuchillo siempre debe sostenerse con la hoja hacia arriba y su punta debe insertarse solo debajo de la piel para no dañar las paredes de la cavidad abdominal y los músculos subcutáneos.

Después de hacer las incisiones necesarias, la piel se separa primero de las patas traseras y delanteras a las articulaciones de la rodilla y el hombro o algo más, cortando cuidadosamente los ligamentos grandes, que se deben dejar en la carcasa. Luego, con un cuchillo, separe cuidadosamente los bordes de la piel a lo largo de la línea en la incisión de las paredes de las cavidades torácicas y abdominales y de las áreas inguinales. Al mismo tiempo, es necesario asegurarse de que la "carne sucia" (musculatura subcutánea cerca de las paredes de la cavidad abdominal, apretada a la piel) permanezca en las paredes de la cavidad abdominal. Los bordes de la piel se separan de la carcasa con un cuchillo en una tira de 10 a 20 cm de ancho en cada lado, y este es el final de las operaciones de estampado y de comenzar a quitar la piel.

Para quitar las pieles, se recomienda colgar las canales de los animales por las patas traseras. Crea comodidad en el trabajo y mejores condiciones sanitarias e higiénicas. En ausencia de tal oportunidad, el trabajo se realiza con la carcasa en posición horizontal. En este último caso, por conveniencia de la piel, la carcasa se coloca en su parte posterior con cierta inclinación en un lado y la piel se separa de la mitad superior de la carcasa.

La eliminación de la piel después de zaboveki produjo con una espátula de madera, el ancho de la parte de trabajo ("cuchilla") 5-10 cm. Esta espátula está hecha de abedul seco, pero no podrido o de otro árbol con madera dura. La longitud del mango puede variar dependiendo del número de skimmers. Cuando trabaje con una persona, es más conveniente usar una espátula con un mango corto, de 10 a 15 cm de largo. En este caso, el inquilino con una mano retira la piel de la carcasa y la "cuchilla" de la espátula "corta" los ligamentos (tejido conectivo) entre la piel y la carcasa. Si trabajan dos, tres o más personas, es más conveniente usar una espátula con un mango largo, de 75 a 100 cm de largo y más. En este caso, una o dos personas ottyagi fuertemente la piel de la carcasa en un ángulo de 50-60 °, y una persona con golpes fuertes y suaves con la punta de la "pala" en el tejido conectivo entre la piel y la canal separa la piel a la línea de cresta.

Después de separar la piel de la mitad superior de la carcasa, la parte extraída de la piel se extiende, la carcasa se enrolla sobre el otro lado y la piel de la segunda mitad se separa por el mismo método que la primera.

Hay otras opciones para eliminar las pieles de animales. Todo depende de las condiciones y capacidades específicas. Por ejemplo, con carcasas de animales grandes y medianos que no tienen depósitos significativos de grasa subcutánea, las pieles se pueden eliminar con las manos, utilizando el puño y los dedos o golpes con un hacha. El cuchillo se usa solo para cortar ligamentos fuertes, para marcar músculos y tejido graso. С мелких и средних по размерам туш животных шкуры можно стягивать (один, двое или трое) в направлении от хвоста к голове. Даже в полевых условиях этот процесс можно механизировать. Для этого, после выполнения операции забеловки, тушу зверя фиксируют за задние ноги к деревьям.Luego, la piel del animal se ata de forma simétrica con una cuerda (cadena) para ambas partes femorales, y el otro extremo se une a un tractor, automóvil o motonieve y se desplaza lentamente (suavemente). La piel será removida con cuidado. Es necesario monitorear solo para llenar las rebabas de músculos y tejidos grasos con un cuchillo de manera oportuna.

Si la piel de un animal bien alimentado se trata con una cantidad suficientemente grande de grasa subcutánea, la piel se debe quitar con un cuchillo afilado, cortando las placas de grasa al ras con la superficie de la tela de cuero. La grasa debe quedar en la carcasa. Al hacerlo, se debe tener cuidado de no cortar el tejido de la piel de la piel y la superficie de la capa de grasa en la carcasa. Para esto, la hoja de la cuchilla debe "deslizarse" casi paralela a la superficie de la tela de cuero, en un ángulo de no más de 10-15 °.

Después de la separación completa de las pieles, la carcasa se instala nuevamente en la cresta y las cavidades abdominal y torácica se abren para extraer los órganos internos (el nutrus).

NUTING, CORTE Y CARGA DE INODORO

En el sacrificio centralizado, los animales dan exposición al hambre antes del sacrificio: ganado bovino 24 horas, cerdos 12 horas, lo cual es de gran importancia para la liberación del tracto gastrointestinal y contribuye a un mejor desollado y aderezo, proporciona una mejor condición sanitaria de las carcasas de carne, subproductos y sangre.

Los animales de caza se capturan por casualidad cuando se encuentran con ellos, y la plenitud del tracto gastrointestinal puede ser de cualquier grado, lo que en cierta medida complica las operaciones para curar el cadáver.

Los órganos internos del animal se colocan en la cavidad del cuerpo dividido por una partición muscular (diafragma) en dos partes: el tórax y el abdomen. En la cavidad abdominal se encuentran el estómago, los intestinos, el hígado, los riñones, el bazo y los órganos urinarios. El corazón y los pulmones están encerrados en la cavidad torácica.

El tracto digestivo del animal comienza con la cavidad oral, seguido del esófago, que pasa a través de toda la cavidad torácica, el estómago, las secciones delgadas y gruesas de los intestinos y el recto. Los intestinos están suspendidos de las paredes de la cavidad abdominal en la película de tejido conectivo - mesenterio. Al lado del estómago se encuentran el hígado y el bazo.

El tracto respiratorio del animal comienza con las fosas nasales, pasa entre los huesos nasales y las cavidades de la cabeza, seguido de la laringe, la tráquea y los pulmones.

Para extraer los órganos internos, es necesario realizar una incisión longitudinal de los músculos de las paredes de la cavidad abdominal a lo largo de la línea media (blanca) del abdomen y la carcasa del tórax. Primero es necesario separar las partes externas de los órganos genitales masculinos y la ubre de las paredes de la cavidad abdominal.

Una incisión en las paredes de la cavidad abdominal en animales con un tracto gastrointestinal completo presenta cierta complejidad debido a la posibilidad de daños en las paredes del estómago y los intestinos. Se debe tener mucho cuidado al manipular el cuchillo. La forma más simple y conveniente de evitar daños en las paredes del tracto gastrointestinal debe considerarse como la siguiente: primero se hace un animal pequeño en la carcasa de animales grandes en el borde de las paredes del pecho y las cavidades abdominales. A través de este agujero, hundiendo dos dedos, aprieta la parte sobresaliente de la pared del estómago y expande la incisión a un tamaño tal para que puedas pegar tu mano con un cuchillo. Se puede hacer una incisión similar en el área de la fusión cerebral, especialmente si el corte de la carcasa se realiza en una posición vertical. En el puño alargado, tome el cuchillo con el mango hacia adelante, con la hoja hacia arriba e inserte la mano en la incisión realizada de modo que la hoja del cuchillo entre en contacto con la línea media de la pared abdominal. En el futuro, generalmente con un movimiento suave, es posible cortar la pared de toda la cavidad abdominal desde el cartílago del esternón hasta la fusión de un solo lado o en la dirección opuesta.

A continuación, las articulaciones cartilaginosas de los huesos en el área de la fusión cerebral se cortan en la línea media del músculo y los huesos se cortan en esta área. Al presionar con la mano (desde el interior de la carcasa), el recto se libera del contenido, se hace un pequeño orificio transversal en el esfínter (fuera de la carcasa), se inserta un dedo allí, se tira hacia atrás y se hace una incisión anular en la cavidad del hueso pélvico alrededor del recto y las partes externas del órgano urogenital. Cortando gradualmente el tejido conjuntivo, se retira el recto con las partes adyacentes dentro de la carcasa. Se debe aplicar una ligadura (pinza) al conducto de la vejiga. Para facilitar la extracción de la tráquea con el hígado, cortan la falda a lo largo de la línea media y cortan a lo largo de la película muscular en la parte inferior del cuello. Después de eso, retire los órganos internos.

En la práctica, existen otras opciones para abrir canales de animales. Por ejemplo, al cortar alces u otras canales de animales grandes, los cazadores a menudo practican la separación de la falda de la canal. Para realizar esta operación, al principio, aproximadamente a lo largo de la supuesta línea de la conexión cartilaginosa del hueso del tórax con las costillas, la capa superficial de los músculos se incide en los huesos. Luego, en el área de la protuberancia anterior de la falda con un cuchillo, tientan la conexión cartilaginosa de las costillas con el esternón y, a lo largo de esta línea, separan la falda de la pared torácica. Desde la superficie interna de la falda, corte el diafragma y el tejido que conecta los pulmones con la falda. Es necesario tener mucho cuidado al separar las "alas" de la falda de las paredes de la cavidad abdominal para no incidir en la pared de la cicatriz y no ensuciar el contenido de la canal animal.

Al final de las incisiones y cortes del tórax y los huesos púbicos, es necesario separar el esófago de la tráquea a lo largo de la incisión. Apretar el estómago y los intestinos, socavar el mesenterio y otros tejidos que conectan el tracto gastrointestinal con la canal animal, y luego extirpar todo el tracto gastrointestinal con una incisión completa y circular a lo largo del diafragma que estira el esófago. Separe el omento (película grasa) del estómago y los intestinos, así como el hígado y el bazo del estómago.

Para la extracción del hígado (corazón y pulmones), es necesario hacer una incisión circular del diafragma en las costillas, agarrar la tráquea en el cuello, cortar los ligamentos, tirar de ella hacia arriba y colgarla en cualquier dispositivo: la rama de un árbol, un palo, etc.

Para obtener carne benigna, todos los órganos internos deben retirarse de la canal a más tardar 45 minutos después del sacrificio y la exanguinación del animal.

Para dar a las canales una buena presentación y asegurar la durabilidad de la carne durante el almacenamiento, se realizan canales secas de inodoro. Si una bala golpea los intestinos y el estómago, las partes sucias de la superficie interna de la cavidad abdominal deben rasparse con un cuchillo o cortarse con una película o una capa delgada de músculos. Las cavidades torácicas y abdominales, el cuello y las heridas de bala deben limpiarse de los coágulos de sangre. Retirar con cuidado los abscesos de la canal (supuración interna) y moretones. Córtelos con un cuchillo afilado con especial cuidado para que no queden áreas de tejido enfermo y moretones, pero no se deben permitir grandes pérdidas de tejido muscular sano (precios).

Separe la carne y la cola del hueso, recórtela de manera que cuando la carcasa no quede más de dos vértebras caudales prominentes.

Recolecta la grasa interna de la cavidad pélvica y el área de la ingle. Corte el diafragma de modo que sus restos en las costillas no sean más anchos de 1.5 cm. Limpien la muesca. La franja de la incisión cervical longitudinal se elimina completamente desde el principio hasta la base del cuello. Al mismo tiempo, se raspan del cuello las magulladuras y los coágulos de sangre. Los riñones se eliminan junto con la grasa del riñón. Retire la grasa de la columna vertebral, desde el interior del pecho. Al final de un inodoro seco en un entorno estacionario, el inodoro húmedo de la carcasa se realiza con agua tibia (35-40 ° C) o agua fría. En el campo, no se recomienda un inodoro mojado, ya que la carne mojada está mal conservada.

La carne de animales pequeños y medianos (con una masa de tinta de hasta 50 kg) se recomienda tomar en forma de canales enteros, sin ningún corte. Las canales más grandes (por ejemplo, que pesen hasta 100 kg) deben tomarse en forma de medias canales. En tales casos, la división en medias canales longitudinales producidas a lo largo de la carcasa, a través de la mitad de todas las vértebras, sin dañar la médula espinal.

Las canales de animales grandes que pesen más de 100 kg se pueden dividir en cuartos (en 4 partes). La división de las mitades longitudinales en cuartos producidas detrás de la última costilla.

En los casos en que, debido a las circunstancias, un cazador no puede entregar carne en forma de canales, medias canales o cuartos (por ejemplo, el cuerpo de un alce que fue baleado en tierras distantes y difíciles de alcanzar, lejos de la carretera y de los caminos de acceso), la cadena se puede dividir en más partes, pero no más de 3 partes cada trimestre. La carcasa se divide en partes solo a lo largo de las articulaciones, con la excepción de cortar a lo largo de la columna vertebral. Pero para tales casos, es necesario tener un acuerdo preliminar con el consumidor, procurando que las organizaciones acepten canales divididas en ciertas partes, ya que cuando las canales se dividen en un gran número de partes, se violan los ganglios linfáticos y otras partes necesarias para la inspección veterinaria y sanitaria de la carne.

ALIMENTACIÓN, VARIEDAD DE CARNE Y VARIEDAD DE LA ATENCIÓN.

Además de los factores mencionados anteriormente, la calidad de la carne de los ungulados silvestres dentro de cada género y grupo de edad está muy influenciada por el grado de gordura del animal. Como se vio en los datos de las tablas 5 y 6, cuanto mayor es la gordura del animal, más carne contiene músculo y tejido adiposo y menos agua, huesos, cartílago y otro tejido conectivo. En este sentido, la carne de los animales de granja en el momento de la aceptación y distribución se divide en categorías según el grado de gordura y los precios diferenciados establecidos. En la NTD actual para carne de ungulados silvestres, no está prevista su división en categorías según el grado de gordura. Acepte y pague la misma carne que la más alta y por debajo de la grasa promedio. Esto, en cierta medida, simplifica la aceptación de los productos.

Al ingresar al comercio minorista, la carne de ungulados silvestres debe cortarse en variedades de acuerdo con las mismas reglas que para la carne de animales de granja.

La variedad de carne está determinada por su composición morfológica, es decir, por la proporción de músculo, grasa, hueso y tejido conjuntivo en ella, que en cierta medida está relacionada con las partes anatómicas de la canal del animal.

De acuerdo con los requisitos de la NTD actual, las canales de ungulados silvestres se dividen en tres variedades.

En las canales de venados grandes, el primer grado incluye las partes dorsal, posterior y torácica, la segunda variedad (hombro, hombro y flanco) y el tercer grado (la muesca y el vástago (anterior y posterior). Se proporcionan límites anatómicos específicos de corte de todas las partes mencionadas de la carcasa.

La incisión se separa a lo largo de la línea entre la segunda y tercera vértebras cervicales. Incluye la primera y segunda vértebras cervicales.

La parte escapular está separada a lo largo de los bordes: la parte delantera, en el lugar de separación del corte, la parte posterior, entre las costillas quinta y sexta, la parte inferior, al nivel del tercio inferior de las costillas en la dirección hacia la articulación hombro-hombro. La parte escapular incluye cinco vértebras cervicales, las primeras cuatro vértebras dorsales completamente y la quinta parte, con las costillas correspondientes sin el tercio inferior y el hueso escapular.

La parte del hombro está separada a lo largo de los límites: la parte superior está al nivel de la articulación hombro-hombro, la parte inferior está en la dirección transversal a lo largo de la mitad del hueso radial (nudillo). Desde el pecho, el hombro se separa cortando el tejido muscular. La parte humeral incluye los huesos humeral, medio radio y la mitad de los codos.

El palillo frontal está separado a lo largo de una línea que corre transversalmente a través de la mitad del cúbito y el radio de los huesos. El vástago consiste en la mitad inferior del codo y la mitad inferior del hueso radial y la muñeca.

La parte del pecho - los bordes de su paso de separación: la parte superior - a lo largo de la línea que va desde el tercio inferior de la última costilla hasta la articulación hombro-hombro, la espalda - en una línea recta que corre detrás de la última costilla. La parte del pecho incluye la pechuga con cartílago y el tercio inferior de las costillas.

La parte dorsal - los bordes de su compartimento pasan: la parte anterior - a lo largo de la línea de la porción escapular, la parte posterior - detrás de la última costilla, la parte inferior - a lo largo de la línea torácica. La parte dorsal incluye ocho vértebras dorsales, desde la sexta a la decimotercera, inclusive, con ocho costillas en ellas, cortadas a lo largo de la línea torácica, y en parte la quinta vértebra.

El flanco está separado a lo largo de los bordes: el superior, en la dirección desde la articulación de la rodilla hasta el tercio inferior de la última costilla, el frontal, en línea recta detrás de la última costilla, el trasero, en el lugar donde la pared abdominal termina y se adhiere a las partes pélvica y femoral. No hay huesos en el arado.

La parte posterior - los bordes de su paso de separación: la parte frontal - detrás de la última costilla, la parte posterior - a lo largo de la línea de separación del vástago trasero, la parte inferior - a lo largo de la línea de separación del flanco. La espalda incluye las vértebras lumbares, el sacro, dos vértebras caudales, la femoral, la pelvis y los dos tercios superiores del hueso de la espinilla. A veces, la parte posterior del adicional se divide en lumbar, grupa, grupa y grupa.

Los límites de la columna lumbar están frente a Maklak, entre la última y la penúltima vértebra lumbar. La parte lumbar incluye las cinco primeras vértebras lumbares. Las costillas se separan a lo largo del fémur hacia la tercera vértebra sacra. La última vértebra lumbar, las dos primeras y la parte frontal de la tercera vértebra sacra, la rama lateral de la Ilia (maklak), la rótula y la parte anterior de las cabezas superior e inferior del muslo están incluidas en el cuello.

La hoguera se separa a través del tercio superior del fémur. El íleon incluye una parte del ilion, el pubis y el ischium, la parte posterior completa del hueso sacro, a partir de la tercera vértebra, la parte superior del fémur y las dos primeras vértebras caudales.

La grupa se separa a lo largo del corte del vástago posterior, grupa y grupa. La parte inferior del fémur y la mitad superior de la tibia se incluyen en la grupa.

El vástago posterior está separado a través de la tibia a lo largo de una línea a un nivel de 1.5-2.0 cm por encima del tendón de Aquiles. El tercio inferior de la tibia y la articulación del corvejón consiste en el vástago posterior.

Los cadáveres de animales de tamaño mediano (ovejas domésticas y salvajes, cabras, corzos, saiga y similares) se dividen en mitades posteriores y delanteras a lo largo de la línea que pasa por la última costilla. El primer grado incluye las partes dorsal-escapular y posterior. El segundo grado incluye arado, pechuga y cuello sin una muesca. En la parte cervical, incluya tres y media vértebras cervicales, desde la mitad de la segunda vértebra cervical hasta la quinta incluida. Las partes restantes de la carcasa están separadas aproximadamente por los mismos límites anatómicos que ya se han considerado.

El marcado de las partes varietales individuales de la canal en la producción de las empresas se realiza invirtiendo en cada unidad de empaque una etiqueta que indica el nombre de la parte de la canal y la variedad de carne para el comercio minorista: el diseño de las partes de la carcasa por separado para las variedades con la designación en la placa y el precio.

La carne de jabalí se divide en dos variedades. Para el segundo grado incluye el antebrazo (nudillo) y el vástago. La producción del segundo grado es en promedio 6% en peso de la mitad de la carcasa. El resto del 94% pertenece al 1er grado. El límite de los cortes pasa: los antebrazos (nudillos), a lo largo de la línea a través de la articulación hombro-hombro, el vástago, a lo largo de la línea a través del tercio superior de los huesos de la espinilla.

En la red comercial, los cortes varietales de las canales de jabalí se dividen en trozos más pequeños (0,5-1,5 kg) de modo que los tejidos incluidos en ellos (especialmente los huesos y la grasa (grasa)) se distribuyen uniformemente, sin aplastar los huesos y sin pérdida. Carne en forma de migas.

REQUISITOS PARA EL PROCESAMIENTO PRIMARIO Y LA CALIDAD DE LOS SUBPRODUCTOS

Los despojos son la parte del cuerpo animal (órganos internos y algunas partes de la canal), que se obtiene al procesar la canal animal. El rendimiento de los subproductos alimenticios es (en forma purificada y procesada) aproximadamente el 9-12% del peso vivo de los animales de granja (tabla).

Las tasas de liberación de despojos comestibles (en% del peso vivo del ganado)

Preparacion de matanza

Si la carne de cerdo se usará para la venta en el futuro, entonces, durante el proceso de sacrificio, es necesaria la presencia de un especialista veterinario para que pueda evaluar la salud del animal y emitir un certificado de permiso que permita la venta.

En el proceso necesitarás una herramienta:

  1. Cuchillo afilado con una hoja larga,
  2. Quemador de gas para canales abrasivas,
  3. Cordón o cordel,
  4. Depósito y tejido de gasa para recogida de sangre.

Masacre de cerdos en casa.

El animal debe prepararse primero. Para ello, 12 horas antes de este procedimiento, el cerdo ya no se alimenta, mientras que el agua se puede administrar. Durante este tiempo, los intestinos se vacían y en el proceso de cortar la carne permanecerá limpia. Un animal hambriento es más fácil de sacar de la habitación. Esto acelerará el proceso y requerirá menos fuerza. Cerdo atraído a la comida, que pone en la calle, al animal, sintiendo que va por donde debería. No puedes asustar a un cerdo, especialmente si está atascado en un espacio pequeño, puede ensuciarse. Por lo tanto, use agua tibia y un cepillo para enjuagar al animal de la tierra, a pesar de que se supone que debe usar el canto.

¿Cuándo es mejor sacrificar un cerdo?

Es importante saber a qué hora se considera el momento más óptimo para comenzar a sacrificar un cerdo. Si un cerdo gana el peso necesario para el verano, en el período cálido, la matanza se lleva a cabo por la mañana. En este punto, fresco, pero los insectos no molestarán. Debe recordarse, tomará de 2 a 3 horas, desde el momento de la matanza hasta el corte de la carcasa, a pesar de que todo el trabajo es realizado por una sola persona. Погодные условия, могут не мешать процессу, если проводить его под навесом. В зимний период забой свиньи проводят в любое удобное время. Перед данным процессом необходимо понаблюдать за животным и посмотреть на его состояние. Если период забоя совпал со временем охоты, ждут 10 дней 14, когда охота закончилась можно проводить убой.

Раньше времени не рекомендуется, в крови присутствуют половые гормоны, что отрицательно сказывается на вкусовые качества мяса. No vale la pena posponer por mucho tiempo, el próximo ciclo de caza puede comenzar.

¿Cómo matan los cerdos?

Hasta la fecha, hay varias formas de sacrificar un cerdo. Uno de ellos consiste en cortar la vena yugular o la arteria carótida. Para la calidad de la carne, este método es el mejor, por lo que el corazón le permite sangrar completamente el cadáver del animal. Pero desde un punto de vista humano, da miedo a los animales, ya que el proceso de muerte es lento.

  1. El animal se distrae con la comida, después de lo cual se atan las patas traseras con una cuerda,
  2. Después de eso, lo tiro por encima del travesaño y levanto el cerdo hasta que alcanza una posición vertical a la altura correcta,
  3. Puedes simplemente tirar el animal de cualquier lado,
  4. Es necesario atar las extremidades de un lado y tirar de ellas hacia usted, por lo que el cerdo caerá, en este momento no bajamos la cuerda, ya que el animal tenderá a levantarse y huir,
  5. Cerdo necesita dar tiempo para calmarse.
  6. Después de cortar la arteria carótida o vena yugular. Este lugar se encuentra en el cuello de transición en el pecho en los lados,
  7. No tienes que cortarte la garganta.
  8. Un tanque de recolección de sangre especialmente preparado se coloca debajo de la carcasa si se utilizará para cocinar.

Este método es aceptable para animales con bajo peso. La siguiente forma posible es perforar el músculo del corazón con un cuchillo. Pero, desafortunadamente, con este método, es posible que la sangre entre en el pecho.

  1. El cerdo se derrumba en un lado de cualquier manera conveniente,
  2. Después de que el animal es derribado, es necesario hacer un corte rápido con un cuchillo en el área del corazón. Está entre el tercer y cuarto borde,
  3. Durante unos minutos, el cuchillo queda atrapado en el músculo del corazón,
  4. Los animales para ser sacrificados pueden alcanzar un gran peso corporal. A menudo se puede ver la imagen cuando un cerdo grande, después de apuñalar el corazón, puede ponerse de pie y correr, haciendo sonidos,
  5. Para evitar tal situación, el animal queda aturdido por cualquier objeto pesado, o una pistola especial destinada al procedimiento de sacrificio,
  6. Después del aturdimiento, el animal pierde la conciencia, en tal estado, es más fácil cortar la arteria, puede perforar fácilmente el corazón, pero debe darse cuenta de que incluso en este caso, un animal fuerte puede tratar de elevarse,
  7. Para sacrificar correctamente a un cerdo, es necesario que no esté demasiado asustado. Dado que el miedo y el estrés están acompañados por la liberación de hormonas que estropean el sabor de la carne,
  8. El lechón es sacrificado de la misma manera que un animal adulto. El procedimiento será mucho más fácil, ya que el peso del animal es menor y es más conveniente inmovilizarlo.

Exanguinación de cerdos

La sangre restante empeora la condición de la carne. Adquiere un sabor desagradable, se deteriora rápidamente. Por lo tanto, una condición importante es la máxima exsanguinación de los cerdos. La mejor opción para tales propósitos es la incisión de la arteria carótida, cuando el cerdo está en posición vertical. En tal estado toda la sangre saldrá del cuerpo del animal. Si la matanza se produce al perforar el corazón con un cuchillo, la sangre penetrará en cualquier caso en la cavidad torácica. Después de abrir la carcasa, toda la sangre que se haya acumulado allí, se puede eliminar de cualquier forma posible con un paño de gasa. La sangre puede ser utilizada más tarde para hacer salchichas.

Procesamiento de piel de cerdo

Después del sacrificio y la exsanguinación de la canal de cerdo se comienza a procesar las pieles. Para hacer esto, use un quemador de gas u otro dispositivo para osmaltar la piel, mientras limpia la capa carbonizada de la piel y el cabello. En la zona abdominal, la piel es delgada y suave, se derrite rápidamente bajo la acción de altas temperaturas. En el proceso de tratamiento de las pieles, la piel no debe quemarse ni rasgarse, por lo tanto, el fuego no se mantiene en un lugar durante mucho tiempo.

Puedes usar otra forma de asar la carcasa. Para ello, se cubre el cerdo con paja ligeramente húmeda y se enciende, después de lo cual la grasa tendrá un olor agradable. Al final, después de quitar la capa quemada, el cerdo se lava con agua tibia. Si se planea un desollado adicional, el enjuague con agua no es aplicable.

  1. La carcasa se gira sobre su espalda, se hace una incisión detrás de las aurículas y más alrededor de la cabeza,
  2. Después de que se incide el área del cuello, y la línea se dibuja hacia el propio ano,
  3. En el lugar donde se encuentran los órganos reproductivos y el ano, se corta la piel,
  4. Después de las incisiones, se puede desollar.
  5. Retirada de las extremidades posteriores, moviéndose gradualmente hacia el estómago y el pecho,
  6. La piel se corta de la grasa, levanta la piel y sostiene suavemente un cuchillo
  7. Después de la extracción, se suspende para enfriar,
  8. Luego gire el lado exterior hacia arriba, en rollo durante media hora,
  9. Después de lo cual ella está lista para la conservación.

Tomará sal-3 kg por 10 kg de piel. La sal se dispersa en una mesa limpia, y se coloca una piel en la parte superior, luego la sal restante se frota sobre ella. Luego se dobla nuevamente y se deja reposar durante 7 días.